Ragù toscano vs ragù emiliano: differenze e segreti per un sugo perfetto

Trovarci a Pavana, sul crinale dell'Appennino Tosco-Emiliano, ci regala un privilegio gastronomico unico: vivere quotidianamente l'incontro e la contaminazione tra due delle tradizioni culinarie più ricche d'Italia. Quando si parla del sugo della domenica per eccellenza, il confine tra Emilia e Toscana segna due filosofie in cucina profondamente diverse. La differenza fondamentale risiede nell'uso dei liquidi di cottura e nella scelta dei tagli di carne: la versione emiliana punta sulla dolcezza del latte e del grasso nobile, mentre la ricetta toscana esalta un carattere rustico e sapido con vino rosso e pomodoro.

Il ragù emiliano: morbidezza, dolcezza e lentezza

Il ragù nato a Bologna viene macinato non una, ma ben due volte e per questo si distingue per la sua consistenza incredibilmente cremosa e per l'equilibrio rotondo dei sapori. Il soffritto classico di sedano, carota e cipolla accoglie un trito misto che deve sciogliersi lentamente in pentola.

• Le carni: la tradizione richiede un mix di polpa di manzo e pancetta di maiale. Per replicarlo al meglio, consigliamo il nostro macinato di bovino bio unito alla nostra pancetta di suino.
• Il ruolo del latte: l'aggiunta di un bicchiere di latte intero a metà cottura è il segreto emiliano per smorzare l'acidità del pomodoro e mantenere le fibre della carne estremamente tenere.
• I liquidi: il vino sfumato all'inizio della preparazione è tradizionalmente bianco secco. Il pomodoro è presente in quantità moderata, solitamente sotto forma di passata o doppio concentrato, senza mai sovrastare il gusto della carne.
• L'abbinamento: perfetto con la pasta fresca all'uovo porosa, in particolare tagliatelle larghe o le intramontabili lasagne al forno.

Il ragù toscano: carattere rustico e sapidità decisa

La variante toscana esprime l'anima forte del suo territorio, rinunciando totalmente alla cremosità dei latticini per esaltare le note sapide e un carattere deciso fin dal primo assaggio. Il soffritto di base viene spesso arricchito con uno spicchio d'aglio e, in alcune zone contadine, da un trito di erbe aromatiche come rosmarino, salvia e timo.

• Le carni: la base è rigorosamente di manzo, ma viene spesso arricchita con carne di maiale o salsiccia per dare spinta al sapore. Ti consigliamo il nostro macinato per ragù misto (50% suino e 50% bovino di montagna).
• I liquidi: il vino utilizzato per sfumare le carni rosolate è rigorosamente rosso, corposo e tannico, preferibilmente un Chianti locale.
• Il pomodoro: la quantità di pomodoro, solitamente polpa rustica o pelati spezzettati grossolanamente, è maggiore rispetto alla variante emiliana, restituendo un sugo dal colore rosso acceso.
• L'abbinamento: si sposa idealmente con paste di grano duro, spesse e ruvide, come i tradizionali pici senesi, i tortiglioni o le classiche pappardelle.

Indipendentemente dalla ricetta regionale che sceglierete di portare in tavola, l'elemento che determina la riuscita di un succulento ragù è esclusivamente la qualità della materia prima. Le lunghe ore di cottura a fuoco dolce non possono nascondere una carne di scarsa qualità. Scegliere tagli provenienti dalla nostra macelleria etica significa assicurarsi una carne di prima scelta, saporita e dal sapore inconfondibile. Un animale che cresce sereno in un allevamento etico, alimentato naturalmente e all'aria aperta, restituisce una materia prima che fa la differenza in ogni ricetta. Potete acquistare tutto l'occorrente per il vostro ragù direttamente nel nostro shop online, pronti per essere consegnati a casa vostra.